El arte de venenciar y voltear el vino

sherrywines-venenciaComo diríamos en la escuela, venenciador es el que venencia. ¿Y qué es venenciar? Es lanzar una copa desde cierta altura para que el líquido se oxigene y así muestre todos sus aromas, olores y sabores. Venenciar es una habilidad compleja que requiere buen pulso y mucha sensibilidad. El objetivo es evitar la dispersión del velo de la flor que cubre la lámina de vino cuando se perfora con la venencia.

Su origen es incierto pero hay constancia de una vasija del siglo III a.c. en la que se muestra una persona venenciando. Antiguamente, las vasijas tenían el gollete muy estrecho y para sacar muestras se requería de una ayuda especial. El artilugio tan característico con el que se hace se llama venencia. Su nombre procede de la expresión “la copa de la avenencia”, que se empleaba cuando se cerraban tratos después de haber conseguido aunar las posturas de las dos partes implicadas. Justo en ese momento, se estrechaban las manos para celebrar la avenencia con una copa del mejor vino.

Está formado por un palo o varilla flexible de un metro que en un extremo tiene un cubilete y en el otro un gancho. Este último sirve para colgar la venencia.

La bota jerezana cuenta con un orificio en el centro, por el cual se introduce la venencia y se extrae el vino del interior de la vasija. La venencia debe introducirse en la bota lo más verticalmente posible para que se produzca la menor alteración en el vino. Se trata de extraer la muestra limpia, sin velo de flor, que es la capa de levadura que impide la oxigenación del vino. Una vez que el cubilete está lleno ha de extraerse igualmente de forma vertical. Se vierte no más de una tercera parte del catavinos, para que también se siga oxigenando él. El remate final del escanciado es complicado ya que hay que evitar el goteo que se produce al ir el cubilete quedando vacío. Para ello, los venenciadores realizan un movimiento brusco que corta el chorro en seco. Un experto profesional es capaz de sujetar varias copas en la mano e incluso verter diferentes tipos de vino en cada una de ellas.

Fuente: www.okdiario.com

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